Parmigiano Reggiano, bo tak brzmi jego włoska nazwa, nie bez przyczyny został określony przez księcia Parmy “królem włoskich serów”. Charakteryzuje się suchością i wysoką twardością. Jego receptura nie zmieniła się od średniowiecza, a włoscy producenci wkładają całe serce, by zachować jego tradycyjny smak. W tym artykule przybliżymy proces produkcji parmezanu, opowiemy o jego właściwościach odżywczych, podpowiemy, na co zwracać uwagę przy zakupie i jak go odróżnić od jego konkurenta.
Parmezan – ser o długiej historii
Po raz pierwszy został wyprodukowany przez zakonników w XI wieku w klasztorach w Parmie i Reggio Emilia. To właśnie im parmezan zawdzięcza swoją oryginalną nazwę, Parmigiano Reggiano. Bodźcem do jego powstania była chęć stworzenia sera, który będzie charakteryzować się długą trwałością. Co ciekawe proces jego produkcji nie zmienił się na przestrzeni wieków. Pozwala to osiągać taki sam smak i aromat jak za dawnych czasów we włoskich klasztorach.
Parmezan jest wytwarzany tylko w kilku rejonach Włoch. Wiąże się to z hodowlą krów rasy Reggiana, których mleko jest używane do produkcji tego sera, na tych obszarach. Ich hodowla odbywa się według określonych wytycznych. Pasione są one trawami o ściśle określonym składzie botanicznym. Dodatkiem może być suszone naturalnie siano, koniczyna i lucerna. Zabronione jest karmienie ich warzywami, owocami oraz rzepakiem.
Jak powstaje parmezan, czyli kilka słów o jego produkcji
Sery włoskie i ich produkcja są we Włoszech dokładnie kontrolowane. Nie inaczej jest w przypadku Parmigiano Reggiano, który posiada kilka etapów produkcji. Bardzo ważnym czynnikiem jest naturalny proces przetwarzania. Parmezan sam w sobie jest naturalnym serem i nie zawiera konserwantów. Z tego względu jego produkcja również przebiega w zrównoważonym ekosystemie.
Parmezan jest wyrabiany raz dziennie. Jego proces produkcji jest nie krótszy niż 12 miesięcy i może nawet zająć 30-36 miesięcy w przypadku serów długodojrzewających. Według starodawnych włoskich tradycji serowarnia, czyli miejsce leżakowania i powstawania sera, powinna znajdować się niedaleko stajni, w której żyją krowy. Umożliwia to uniknięcie transportu mleka, zachowanie jego świeżości i wartości odżywczych. Warto w tym miejscu wspomnieć, że do wyprodukowania 1 kg sera potrzebne jest 16 litrów najwyższej jakości mleka. Używane jest tylko mleko niepasteryzowane. Tak jak wspominaliśmy, ten ser włoski od wieków jest wytwarzany według niezmienionej formuły. Z tego względu w procesie produkcji nie znajdziemy udziału nowoczesnej technologii. Używane są miedziane kotły oraz narzędzia, których samodzielnie używają seroważe. Smaku sera, który powstaje dzięki ich pracy, nie jest w stanie zastąpić żadna maszyna.
Najważniejsze etapy produkcji parmezanu:
- Mleko wraz z podpuszczką cielęcą jest podgrzewane w miedzianych kotłach do ścięcia mieszaniny.
- Następnie jest gotowane na małym ogniu przy wyższej temperaturze.
- Po uzyskaniu odpowiedniej masy, ser jest cięty i odsączany z nadmiaru wody w płatach muślinu.
- Uzyskaną masę kształtuje się w specjalnych nierdzewnych formach, w których leżakuje przez ok. 2 dni.
- Następnym krokiem jest odpowiednie oznaczenie sera, które umożliwi jego późniejszą identyfikację. Robi się to za pomocą stemplowanych kropek.
- Kolejnym etapem jest kąpiel w solance. Trwa ona ok. 20-25 dni.
- Ostatnim krokiem jest proces dojrzewania, o którym wspominaliśmy wcześniej. Jego długość jest zależna od oczekiwanego smaku.
2. Czy parmezan jest zdrowy?
Ser Parmezan jest bogaty w wartości odżywcze. Na jego właściwości zdrowotne wpływa wiele składników odżywczych. Zapewnia źródło fosforu, magnezu, potasu, sody, cynku oraz jodu. Dodatkowo dostarcza witaminy takie jak A, B2, B6, B12 oraz E i D. Zawiera również 40 g białka na 100 g sera. Pokrywa nasze zapotrzebowanie na wiele składników odżywczych, głównie na wapń. Warto zwrócić uwagę, że jest go aż 1380 mg na 100 g sera. Z tego względu jest to idealny środek do zapobiegania osteoporozie. Jest to również bardzo lekkostrawny ser, którego wartości odżywcze są łatwo asymilowane przez organizm.
3. Jak przechowywać parmezan?
Ten rodzaj sera, dzięki odpowiedniemu zabezpieczeniu, można przechowywać w lodówce nawet kilka miesięcy. Parmezan powinien leżeć w jej najchłodniejszym miejscu. Ważne jest to, żeby owijać go folią aluminiową lub woskowanym papierem, który po każdym wyciągnięciu należy wymienić na nowy. Ser zachowa dłużej świeżość, jeśli gdy pojawi się na nim wilgoć, przetrzemy go. Ze względu na właściwości absorbujące parmezanu można ograniczyć mu dostęp powietrza zamykając go szczelnie w pudełku. Zapobiegnie to wchłanianiu zapachów z lodówki.
4. Gdzie kupić Parmezan – Auchan, Biedronka, Lidl, Kaufland i Carrefour oraz indywidualni dostawcy
Decydując się na zakup parmezanu musimy pamiętać, że jest to ser o ściśle określonej produkcji. Z tego względu należy z uwagą wybierać miejsce jego zakupu. Należy przyjrzeć się temu, czy dana firma jest dostawcą włoskich producentów oraz czy zwraca uwagę na fazy procesu produkcji dostarczanych serów. Jest to niezwykle ważne do tego, by kupić wysokiej jakości parmezan. Przy zakupie warto rozważyć firmy dostarczające produkty tylko włoskiej produkcji, skupiające się na tradycyjnych włoskich wyrobach. Na rynku możemy bowiem spotkać wyroby imitujące parmezan.
Biedronka – parmezan dobrej jakości
Chcąc zakupić parmezan w sieciówce należy zwrócić uwagę przede wszystkim na to, czy jest oryginalny. Ser Parmigiano Reggiano często jest mylony z serem Grana Padano. Warto sprawdzić również producenta i jego ofertę. Nie warto płacić wygórowanej ceny za niskiej jakości parmezan. Biedronka często oferuje tematyczne oferty, kiedy można zakupić włoskie wyroby. Sery te, ze względu na swoją cenę, nie stanowią stałej oferty Biedronki.
Parmezan z Lidla – oferty sezonowe
Tak jak wspominaliśmy wcześniej, w sieciówkach oferty tematyczne są najczęstszym momentem, kiedy możemy upolować w nich parmezan. Lidl również nie zawsze posiada ten ser w stałej ofercie. Możemy jednak znaleźć go w korzystnej cenie podczas “tygodnia włoskiego”. Można tam również znaleźć tarty parmezan.
Czy w Auchan można kupić parmezan?
W tym sklepie możemy znaleźć parmezan zarówno w kawałku, jak i starty. Jego atutem będzie stosunkowo niska cena oferowana przez włoskiego dystrybutora. Ciekawym dodatkiem jest fakt, że te produkty pochodzą z rolnictwa ekologicznego.
Parmezan z Kauflandu zawsze w korzystnej cenie
Ofertę tego sklepu również warto regularnie sprawdzać. Bardzo często pojawia się w niej parmezan. Kaufland często posiada go w stałej ofercie, a w ich asortymencie pojawiają się sery Parmigiano Reggiano warte uwagi. Pochodzą z prawdziwych włoskich serowarni, a ich cena zdecydowanie przyciąga. Często zapłacimy za nie mniej niż 100 zł/kg.
Parmezan – Carrefour i jego stała oferta
W tej sieciówce możemy znaleźć parmezan w stałej ofercie. Najczęściej na półkach znajdziemy tarty parmezan. Zwróćcie uwagę dokładnie na jego nazwę “Parmigiano Reggiano”, gdyż często będzie leżał koło swojego konkurenta Grana Padano.
5. Parmezan a Grana Padano – co je różni?
Te odmiany sera są do siebie bardzo podobne, co wpływa na to, że często są mylone. Ich różnice rodzą się oczywiście podczas etapów produkcji. W przeciwieństwie do Parmigiano Reggiano, do którego używana jest tylko podpuszczka cielęca, przy wytwarzaniu sera Grana Padano używa się podpuszczki zwierzęcej, roślinnej lub bakteryjnej. Różnią się również czasem dojrzewania. Maksymalny czas dojrzewania Grana Padano to 24 miesiące, gdzie w przypadku parmezanu może to być nawet 36 miesięcy. Parmigiano Reggiano jest serem, którego produkcja jest całkowicie naturalna. Natomiast do produkcji konkurenta jest wykorzystywany lizozym, który jest konserwantem. Parmezan od Grana Padano odróżnia również intensywniejszy smak. W sklepie możemy go poznać po numerze identyfikacyjnym wybitym na górnej powierzchni krążka. Na skórce powinien znaleźć się również numer serowarni, data produkcji i jego oryginalna nazwa – Parmigiano Reggiano.
6. Ser parmezan – cena. Czy powinna być wysoka?
Parmezan nie należy do tanich serów. Jego cena jest uwarunkowana dokładnym i długotrwałym procesem produkcji oraz wysokiej jakości naturalnymi składnikami, które są dużo droższe od konserwantów czy chemii. W tym serze nie znajdziesz szkodliwych dodatków. Z tego względu cena prawdziwego Parmigiano Reggiano kształtuje się w okolicach ok. 100 zł za kilogram sera.
Ten ser jest świetnym dodatkiem do kuchni włoskiej. Tarty parmezan używa się do owoców morza, makaronów, pizz, a swoje zastosowanie znajduje również w wielu innych daniach. Warto stosować go jako uzupełnienie diety ze względu na bogate wartości odżywcze, które posiada. To, ile kosztuje parmezan, jest ukształtowane przez jego wysoką jakość i dokładny proces produkcji. Nie można również zapominać o jego wyjątkowym smaku, który, dzięki stosowaniu tych samych metod wytwarzania, zachował się od średniowiecza.
